Las Conservas

                                             
Es evidente que a lo largo de la existencia de la humanidad ha habido una serie de descubrimientos que han contribuido a que hayamos alcanzado el nivel de vida del cual hoy, ya en pleno siglo XXI podemos disfrutar. Evidentemente no voy a enumerar ahora cuál o cuáles han sido los descubrimientos más importantes, pero sí que me voy a detener en uno que en mi humilde opinión quizá esté entre los tres más importantes de la historia de la humanidad y que pasa casi totalmente desapercibido en nuestra vida cotidiana: se trata de las conservas

El descubrimiento de las conservas  supuso nada menos que el ser humano empezara a no pasar hambre o incluso sobrevivir, que en momentos o épocas de abundancia pudiera guardar alimentos para cuando llegaran momentos o épocas de escasez. Por lo tanto estamos hablando de un descubrimiento vital para la humanidad.


       

Como todo descubrimiento, el descubrimiento de las conservas seguro que se haría por casualidad o por descuido.
Con el paso de los siglos y la evolución de la tecnología y el conocimiento, han ido apareciendo nuevas formas de conservación que han sumado a las formas iniciales que, a día de hoy todavía usamos ya que generalmente suelen ser auténticos manjares.
El objetivo de todo método de conservación no es otro que aislar los alimentos de todos los microorganismos que están presentes en todas las partes (en el aire, el agua, la tierra, etc.) y que terminan por destruir cualquier alimento.

Las técnicas de conservación que a día de hoy conocemos (de las más antiguas a las más modernas) son:

                                    Conservación por pérdida de agua

Desecación y Liofilización: 

Probablemente sea la forma más antigua de conservación de alimentos. Se trata de la extracción del agua que contienen éstos mediante métodos naturales, por ejemplo exposición al sol, al viento o al frío. Existen evidencias arqueológicas de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut (desecación).
Los Incas, en invierno empapaban las patatas en el agua y las dejaban congelar aprovechando el intenso frío reinante, después las calentaban en agua, las prensaban y las dejaban secar.

Sin embargo, no es hasta el año 1953 cuando se comienza a utilizar de forma industrial. Hoy en día uno de los productos liofilizados más corrientes es el café (liofilización).

Imágenes de algunos alimentos desecados.

  

                 

Ahumado:

También es otro de los métodos más antiguos. Consiste en someter a los alimentos a la acción del humo generado por la combustión incompleta de virutas de madera y a veces también mezcladas con plantas aromáticas.

Imágenes del ahumado de alimentos.

                     

Salazón:

La sal fue muy pronto utilizada por el hombre y ya, 500 años a C., se abrieron las primeras rutas para la importación y exportación del llamado "oro blanco".

El caldo obtenido con la mezcla de sal y agua a la que se le añaden a veces sustancias aromáticas se le llama salmuera. Los Egipcios conservaban de este modo una leguminosa tan nutritiva como el altramuz. Este proceso de conservación llamado salazón, se basa en que la sal deseca los alimentos absorbiendo el agua que contienen. A día de hoy es uno de los métodos más utilizados ya que su resultado es un auténtico manjar, tanto en carnes como en pescados. Me gustaría resaltar dos ejemplos que son verdaderamente importantes dentro de la cultura gastronómica española como son el jamón y el bacalao.

Imágenes de alimentos en salazón.

                  

                  

                                            Conservación por adicción

Ácidos (Vinagre):

Es un método muy usado a día de hoy, generalmente para encurtidos y escabechados. El vinagre ya era usado en la la antigua Roma para purificar el agua potable.

Algunos ejemplos de alimentos encurtidos o escabechados.

                    

Azúcar (Mermeladas y Confituras):

Es otra de las formas más antiguas de conservación, hay documentación que prueba que en la antigua Grecia ya utilizaban este método, que no es otro que cocer la fruta en azúcar.

                  

Grasa (Aceite de Oliva):

Las grasas, y en especial el aceite de oliva, tienen un efecto conservante debido a que aíslan los alimentos, impidiendo la entrada de aire y en consecuencia haciendo imposible que proliferen los microorganismos. El que más o el que menos tenemos en mente esos auténticos manjares de la gastronomía española como son los embutidos, el lomo y la costilla de cerdo, atún, los quesos y por supuesto las sardinas, todos ellos conservados en aceite.

También la cera es un elemento que puede combinarse con otros procedimientos de conservación , por ejemplo el queso de Gouda holandés que se cubre con una fina capa de cera roja que lo protege frente a la humedad, el aire y los microbios, como si se tratara de una lata de conservas.

Imágenes de alimentos conservados en aceite.

                                                     

Alcohol:

El alcohol es uno de los más potentes conservantes conocidos, aunque no sirve para cualquier producto. Es muy adecuado para algunos frutos como el melocotón, las cerezas, los cítricos... que al macerarlos en alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y a su vez el alcohol adquiere el aroma y el sabor de la fruta.

Voy a hacer una mención por afinidad en este apartado al vino y a la cerveza  aunque creo que sería tema para otro trabajo.

Imágenes de algunos licores.

                    

                           

Aditivos químicos:

Existen también sustancias que inhiben el crecimiento de los microorganismos, protegen sobre todo de la fermentación, el enmohecimiento y la putrefacción. Entre ellos podemos citar el ácido benzoico (C7O2H6) que en la actualidad es sumamente utilizado.

El uso de estos conservantes está rigurosamente controlado por las autoridades sanitarias, tanto es así que su identificación debe aparecer en la etiqueta del producto mediante un código que comienza por la letra E seguido de un número de tres dígitos. Así, el código correspondiente al ácido benzoico es E-210.

                                                  

                                          Conservación por calor

Pasteurización:

Es un proceso térmico que se realiza generalmente a los alimentos líquidos para la eliminación de bacterias y otros elementos patógenos. Este método fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur el 20 de abril de 1864.
Existen tres métodos de pasteurización: VAT (lento), HTST (tiempo breve a altas temperaturas) y UHT (proceso a altas temperaturas). Este método es utilizado para productos lácteos, zumos, salsas, sopas, helados, mieles, refrescos y un largo etcétera.

                 
                      

Esterilización:

Se denomina así al método por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables, es capaz de eliminar hasta los organismos más resistentes.
Existen varias formas de esterilización, voy a mencionar tres que creo que son las más interesantes:

•      Esterilización por hervor: es el método casero que creo que todos conocemos.
•      Esterilización por autoclave de vapor: Cocción en vapor.
•      Esterilización por autoclave de vacío: este método más moderno saca primero el aire de la cámara esterilizante al principio del ciclo para posteriormente utilizar el vapor para la cocción.

Estos dos métodos últimos son los que se utilizan a día de hoy de forma industrial en las conserveras.

Imágenes de maquinaria industrial.

                                                  

                                             Conservación por frío

Congelación y refrigeración:

Es el método más moderno y el más utilizado actualmente. Los aparatos frigoríficos permiten mantener los alimentos a temperaturas a las cuales se hace imposible la reproducción de los microorganismos. Desde 1913 se empieza a extender el uso de los frigoríficos entre los comerciantes y los consumidores y en 1939 aparecen los aparatos con doble compartimento, refrigeración y congelación.

Más adelante, con la aparición de los transportes frigoríficos se cierra realmente la cadena de frío, con lo que cualquier alimento puede congelarse una vez elaborado y transportarse de esta forma a cualquier parte del mundo sin que pierda sus cualidades alimenticias.

Imágenes de maquinaria y alimentos congelados.

                    

              

               

          

                                   Jesús Bombón Ruiz, Sobradiel (Zaragoza) 2015.