Dos de los productos típicos por excelencia en la gastronomía española al llegar la navidad son el Turrón y el Mazapán.
El Turrón
Antes de pasar a la exposición del tema quiero hacer una puntualización: en el tema del turrón voy a citar solamente las recetas con sus variantes tradicionales, y voy a excluir las que se han introducido durante las últimas décadas y que en mi opinión no son turrón, sino especialidades de chocolates.
Para definir lo que es el turrón diríamos que es una masa dulce compuesta de miel o azúcar y almendras o avellanas peladas y tostadas, también se le puede añadir o no clara de huevo. Posteriormente toda esta pasta es amasada y de le da forma de tableta rectangular o redonda en forma de torta.
El origen:
La mayoría de estudiosos sobre este tema ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado “De medicinis et cibis semplicibus” del siglo XI, escrito por un médico árabe en el cual se habla del “turun”.
En cuanto a la introducción del turrón en España hay algunas fuentes que opinan que los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo ( en lo que en la actualidad es la Comunidad Valenciana), en particular a España e Italia, y que la versión española del turrón nace en la provincia de Alicante concretamente en la ciudad de Jijona / Xixona (anteriomente Sexona), alrededor del siglo XV.
Otras fuentes opinan que el turrón podría haber sido introducido por los musulmanes ibéricos durante la época de la reconquista cristiana de España ya que tenían un postre parecido llamado “turun”.
Sea como fuere está bastante más que claro que el turrón es de origen árabe. La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. Actualmente, gran parte de la repostería española (sobretodo en las regiones del sur) se mantiene este legado. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.
Un poco de historia:
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad.
Existe un documento de 1582 del municipio de Alicante que dice: de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (…) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).
También, en el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aparece la que posiblemente sea la primera receta para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad ya estaba extendida por España en el siglo XVI, al menos en los sectores económicamente más acomodados de aquella sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos a , Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad (de Alicante) más de cincuenta libras cada año.
En el siglo XVIII aparece un nuevo ingrediente que puede sustituir a la miel: el azúcar, coincidiendo con la masiva plantación de caña de esa variedad en América y la extensión de la libertad de comercio con este nuevo continente a un número mayor de puertos de mar españoles, entre ellos el puerto de Alicante. En esta época y con este nuevo ingrediente aparecen las primeras variantes a la receta original con los llamados turrones de nieve, y también el guirlache.
En la actualidad:
La mayor parte de la producción de turrón procede de la Comunidad Valenciana, aunque también existen en España otros centros productivos como Cataluña, Extremadura o la provincia de Toledo.
Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y otros dulces de Navidad. En 2011, se exportaron 3563 toneladas de turrón principalmente a Iberoamérica. También está haciendo presencia con mucho éxito en otros mercados internacionales como Extremo Oriente, Japón, Reino Unido, Alemania Francia y demás países de la Unión Europea.
Variantes:
Como ya he expuesto al principio solamente me voy a referir a las dos variantes originales y tradicionales que son turrón de Jijona y turrón de Alicante.
Turrón de Alicante: Es también conocido como turrón duro. Podría describirse como un bloque compacto de almendras enteras en una masa quebradiza por los huevos la miel y el azúcar.
Turrón de Jijona: Se conoce también como turrón blando. Consiste en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras.
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El mazapán podríamos definirlo como un producto de confitería que se compone principalmente de azúcar o miel y harina de almendra al que también suele añadirse aceite de almendras o extracto. Una vez conseguida la masa se da a ésta diferentes formas y finalmente se hornea.
El origen:
No está clara la procedencia del mazapán pues su fabricación y consumo se pierde en la memoria de los siglos.
Lo que si está bien claro es que los productos derivados de la unión de la miel, el azúcar y las almendras forman parte de la cultura gastronómica en toda la cuenca mediterránea desde hace muchos siglos atrás.
Principalmente se barajan dos líneas distintas de procedencia que no necesariamente son contradictorias pues las dos tienen una clara influencia árabe, además por razones históricas.
Una de estas líneas mantiene que el mazapán tiene su origen en Persia (actual Irán) y que fue introducido en Centroeuropa por los turcos en su invasión.
La otra línea asegura que el mazapán fue introducido en Europa a través de España conocida en aquella época como Al-Andalus donde su utilización se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.
El mazapán en España:
La ciudad de Toledo es el corazón del mazapán en España. A esta ciudad se cree que pudo llegar este producto sobre el siglo VIII ya que en aquella época existía un dulce de almendra que llevaba impresa la figura de un rey sentado, figura que además aparece en el escudo heráldico de la ciudad y que “rey sentado” en árabe se traduce por “Mauthaban”. Este hecho vincula por primera vez a esta ciudad con este producto y que además la palabra mazapán puede provenir del término árabe antes mencionado.
En el año 1085, cuando Alfonso VI reconquista Toledo ya existía en esta ciudad una comunidad de mozárabes (cristianos viejos que han mantenido el culto durante la etapa de gobierno musulmán) que tenían por costumbre reunirse por Navidad para tomar una pasta de almendra con azúcar.
En el año 1150 en el reinado de Alfonso VII, este producto era conocido con el nombre de Postre Regio y ya es en la época de Alfonso VIII cuando ya aparece el término de mazapán de forma expresa.
Actualmente se fabrican en España alrededor de 1300 toneladas de mazapán al año (datos del 2012), generalmente se fabrica en forma de figuritas de animales u objetos. Además del mazapán de Toledo es muy famoso también en España el mazapán de Soto (La Rioja) y por supuesto el famoso Pan de Cádiz, que es una variante de mazapán relleno de frutas.
Imágenes de mazapán relleno de frutas (Pan de Cádiz)
Imágenes de mazapán en forma de figuritas en forma de animales u objetos.
Imagen de la famosa “Anguila de Mazapán”.
Algunas curiosidades:
Debido a las invasiones de los Almohades (dinastía marroquí de origen bereber que dominaron el norte de África y el sur de la península Ibérica desde 1147 hasta 1269) que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población fue retrocediendo y terminó por refugiarse en Toledo provocando esto problemas de hambruna. Aprovechando que existía en la ciudad numerosas plantaciones de almendros, la fabricación de mazapán resolvió este gran problema.
La reina Isabel la Católica funda a finales del siglo XV en Toledo el Hospital de Santiago de los Caballeros para los enfermos de la guerra de Granada, donde se estableció que los encargados de la Botica serían los encargados de fabricar mazapán para los enfermos, probablemente para mezclarlos con medicamentos con sabor nada agradable.
En 1613 Gaspar de Atienza y otros maestros confiteros toledanos redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como gremio.
El mazapán en el mundo:
Como ya he comentado antes los países centroeuropeos se disputan con España la introducción de este dulce en el continente, siendo este producto muy típico también en numerosos países como Alemania, Holanda, Bélgica, Italia, Portugal. También es típico en países de Oriente Medio, India y este de Asia, y otros que lo han heredado de la cultura española como Estados Unidos o Filipinas donde lo llaman "mazapán de pili".
Jesús Bombón Ruiz, Sobradiel (Zaragoza) 2014.
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