Las Conservas

                                             
Es evidente que a lo largo de la existencia de la humanidad ha habido una serie de descubrimientos que han contribuido a que hayamos alcanzado el nivel de vida del cual hoy, ya en pleno siglo XXI podemos disfrutar. Evidentemente no voy a enumerar ahora cuál o cuáles han sido los descubrimientos más importantes, pero sí que me voy a detener en uno que en mi humilde opinión quizá esté entre los tres más importantes de la historia de la humanidad y que pasa casi totalmente desapercibido en nuestra vida cotidiana: se trata de las conservas

El descubrimiento de las conservas  supuso nada menos que el ser humano empezara a no pasar hambre o incluso sobrevivir, que en momentos o épocas de abundancia pudiera guardar alimentos para cuando llegaran momentos o épocas de escasez. Por lo tanto estamos hablando de un descubrimiento vital para la humanidad.


       

Como todo descubrimiento, el descubrimiento de las conservas seguro que se haría por casualidad o por descuido.
Con el paso de los siglos y la evolución de la tecnología y el conocimiento, han ido apareciendo nuevas formas de conservación que han sumado a las formas iniciales que, a día de hoy todavía usamos ya que generalmente suelen ser auténticos manjares.
El objetivo de todo método de conservación no es otro que aislar los alimentos de todos los microorganismos que están presentes en todas las partes (en el aire, el agua, la tierra, etc.) y que terminan por destruir cualquier alimento.

Las técnicas de conservación que a día de hoy conocemos (de las más antiguas a las más modernas) son:

                                    Conservación por pérdida de agua

Desecación y Liofilización: 

Probablemente sea la forma más antigua de conservación de alimentos. Se trata de la extracción del agua que contienen éstos mediante métodos naturales, por ejemplo exposición al sol, al viento o al frío. Existen evidencias arqueológicas de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut (desecación).
Los Incas, en invierno empapaban las patatas en el agua y las dejaban congelar aprovechando el intenso frío reinante, después las calentaban en agua, las prensaban y las dejaban secar.

Sin embargo, no es hasta el año 1953 cuando se comienza a utilizar de forma industrial. Hoy en día uno de los productos liofilizados más corrientes es el café (liofilización).

Imágenes de algunos alimentos desecados.

  

                 

Ahumado:

También es otro de los métodos más antiguos. Consiste en someter a los alimentos a la acción del humo generado por la combustión incompleta de virutas de madera y a veces también mezcladas con plantas aromáticas.

Imágenes del ahumado de alimentos.

                     

Salazón:

La sal fue muy pronto utilizada por el hombre y ya, 500 años a C., se abrieron las primeras rutas para la importación y exportación del llamado "oro blanco".

El caldo obtenido con la mezcla de sal y agua a la que se le añaden a veces sustancias aromáticas se le llama salmuera. Los Egipcios conservaban de este modo una leguminosa tan nutritiva como el altramuz. Este proceso de conservación llamado salazón, se basa en que la sal deseca los alimentos absorbiendo el agua que contienen. A día de hoy es uno de los métodos más utilizados ya que su resultado es un auténtico manjar, tanto en carnes como en pescados. Me gustaría resaltar dos ejemplos que son verdaderamente importantes dentro de la cultura gastronómica española como son el jamón y el bacalao.

Imágenes de alimentos en salazón.

                  

                  

                                            Conservación por adicción

Ácidos (Vinagre):

Es un método muy usado a día de hoy, generalmente para encurtidos y escabechados. El vinagre ya era usado en la la antigua Roma para purificar el agua potable.

Algunos ejemplos de alimentos encurtidos o escabechados.

                    

Azúcar (Mermeladas y Confituras):

Es otra de las formas más antiguas de conservación, hay documentación que prueba que en la antigua Grecia ya utilizaban este método, que no es otro que cocer la fruta en azúcar.

                  

Grasa (Aceite de Oliva):

Las grasas, y en especial el aceite de oliva, tienen un efecto conservante debido a que aíslan los alimentos, impidiendo la entrada de aire y en consecuencia haciendo imposible que proliferen los microorganismos. El que más o el que menos tenemos en mente esos auténticos manjares de la gastronomía española como son los embutidos, el lomo y la costilla de cerdo, atún, los quesos y por supuesto las sardinas, todos ellos conservados en aceite.

También la cera es un elemento que puede combinarse con otros procedimientos de conservación , por ejemplo el queso de Gouda holandés que se cubre con una fina capa de cera roja que lo protege frente a la humedad, el aire y los microbios, como si se tratara de una lata de conservas.

Imágenes de alimentos conservados en aceite.

                                                     

Alcohol:

El alcohol es uno de los más potentes conservantes conocidos, aunque no sirve para cualquier producto. Es muy adecuado para algunos frutos como el melocotón, las cerezas, los cítricos... que al macerarlos en alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y a su vez el alcohol adquiere el aroma y el sabor de la fruta.

Voy a hacer una mención por afinidad en este apartado al vino y a la cerveza  aunque creo que sería tema para otro trabajo.

Imágenes de algunos licores.

                    

                           

Aditivos químicos:

Existen también sustancias que inhiben el crecimiento de los microorganismos, protegen sobre todo de la fermentación, el enmohecimiento y la putrefacción. Entre ellos podemos citar el ácido benzoico (C7O2H6) que en la actualidad es sumamente utilizado.

El uso de estos conservantes está rigurosamente controlado por las autoridades sanitarias, tanto es así que su identificación debe aparecer en la etiqueta del producto mediante un código que comienza por la letra E seguido de un número de tres dígitos. Así, el código correspondiente al ácido benzoico es E-210.

                                                  

                                          Conservación por calor

Pasteurización:

Es un proceso térmico que se realiza generalmente a los alimentos líquidos para la eliminación de bacterias y otros elementos patógenos. Este método fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur el 20 de abril de 1864.
Existen tres métodos de pasteurización: VAT (lento), HTST (tiempo breve a altas temperaturas) y UHT (proceso a altas temperaturas). Este método es utilizado para productos lácteos, zumos, salsas, sopas, helados, mieles, refrescos y un largo etcétera.

                 
                      

Esterilización:

Se denomina así al método por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables, es capaz de eliminar hasta los organismos más resistentes.
Existen varias formas de esterilización, voy a mencionar tres que creo que son las más interesantes:

•      Esterilización por hervor: es el método casero que creo que todos conocemos.
•      Esterilización por autoclave de vapor: Cocción en vapor.
•      Esterilización por autoclave de vacío: este método más moderno saca primero el aire de la cámara esterilizante al principio del ciclo para posteriormente utilizar el vapor para la cocción.

Estos dos métodos últimos son los que se utilizan a día de hoy de forma industrial en las conserveras.

Imágenes de maquinaria industrial.

                                                  

                                             Conservación por frío

Congelación y refrigeración:

Es el método más moderno y el más utilizado actualmente. Los aparatos frigoríficos permiten mantener los alimentos a temperaturas a las cuales se hace imposible la reproducción de los microorganismos. Desde 1913 se empieza a extender el uso de los frigoríficos entre los comerciantes y los consumidores y en 1939 aparecen los aparatos con doble compartimento, refrigeración y congelación.

Más adelante, con la aparición de los transportes frigoríficos se cierra realmente la cadena de frío, con lo que cualquier alimento puede congelarse una vez elaborado y transportarse de esta forma a cualquier parte del mundo sin que pierda sus cualidades alimenticias.

Imágenes de maquinaria y alimentos congelados.

                    

              

               

          

                                   Jesús Bombón Ruiz, Sobradiel (Zaragoza) 2015.

   

El Turrón y el Mazapán

                                         
Dos de los productos típicos por excelencia en la gastronomía española al llegar la navidad son el Turrón y el Mazapán.

                                                              El Turrón 

Antes de pasar a la exposición del tema quiero hacer una puntualización: en el tema del turrón voy a citar solamente las recetas con sus variantes tradicionales, y voy a excluir las que se han introducido durante las últimas décadas y que en mi opinión no son turrón, sino especialidades de chocolates.

 Para definir lo que es el turrón diríamos que es una masa dulce compuesta de miel o azúcar y almendras o avellanas peladas y tostadas, también se le puede añadir o no clara de huevo. Posteriormente toda esta pasta es amasada y de le da forma de tableta rectangular o redonda en forma de torta.


El origen:

La mayoría de estudiosos sobre este tema ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado “De medicinis et cibis semplicibus” del siglo XI, escrito por un médico árabe en el cual se habla del “turun”.

 En cuanto a la introducción del turrón en España hay algunas fuentes que opinan que los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo ( en lo que en la actualidad es la Comunidad Valenciana), en particular a España e Italia, y que la versión española del turrón nace en la provincia de Alicante concretamente en la ciudad de Jijona / Xixona (anteriomente Sexona), alrededor del siglo XV.
Otras fuentes opinan que el turrón podría haber sido introducido por los musulmanes ibéricos durante la época de la reconquista cristiana de España ya que tenían un postre parecido llamado “turun”.

 Sea como fuere está bastante más que claro que el turrón es de origen árabe. La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. Actualmente, gran parte de la repostería española (sobretodo en las regiones del sur) se mantiene este legado. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.


 Un poco de historia:

 Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad.

 Existe un documento de 1582 del municipio de Alicante que dice: de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (…) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).

También, en el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aparece la que posiblemente sea la primera receta para fabricar turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad ya estaba extendida por España en el siglo XVI, al menos en los sectores económicamente más acomodados de aquella sociedad.

Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos a , Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad (de Alicante) más de cincuenta libras cada año.

En el siglo XVIII aparece un nuevo ingrediente que puede sustituir a la miel: el azúcar, coincidiendo con la masiva plantación de caña de esa variedad en América y la extensión de la libertad de comercio con este nuevo continente a un número mayor de puertos de mar españoles, entre ellos el puerto de Alicante. En esta época y con este nuevo ingrediente aparecen las primeras variantes a la receta original con los llamados turrones de nieve, y también el guirlache.



 En la actualidad:

 La mayor parte de la producción de turrón procede de la Comunidad Valenciana, aunque también existen en España otros centros productivos como Cataluña, Extremadura o la provincia de Toledo.

 Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y otros dulces de Navidad. En 2011, se exportaron 3563 toneladas de turrón principalmente a Iberoamérica. También está haciendo presencia con mucho éxito en otros mercados internacionales como Extremo Oriente, Japón, Reino Unido, Alemania Francia y demás países de la Unión Europea.



 Variantes: 

Como ya he expuesto al principio solamente me voy a referir a las dos variantes originales y tradicionales que son turrón de Jijona y turrón de Alicante.


Turrón de Alicante: Es también conocido como turrón duro. Podría describirse como un bloque compacto de almendras enteras en una masa quebradiza por los huevos la miel y el azúcar.



                                                       
                                                         






 Turrón de Jijona: Se conoce también como turrón blando. Consiste en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras.

                                                     

                                                             


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                                           El Mazapán

 El mazapán podríamos definirlo como un producto de confitería que se compone principalmente de azúcar o miel y harina de almendra al que también suele añadirse aceite de almendras o extracto. Una vez conseguida la masa se da a ésta diferentes formas y finalmente se hornea.


 El origen:

No está clara la procedencia del mazapán pues su fabricación y consumo se pierde en la memoria de los siglos.

 Lo que si está bien claro es que los productos derivados de la unión de la miel, el azúcar y las almendras forman parte de la cultura gastronómica en toda la cuenca mediterránea desde hace muchos siglos atrás.

Principalmente se barajan dos líneas distintas de procedencia que no necesariamente son contradictorias pues las dos tienen una clara influencia árabe, además por razones históricas.

Una de estas líneas mantiene que el mazapán tiene su origen en Persia (actual Irán) y que fue introducido en Centroeuropa por los turcos en su invasión.

La otra línea asegura que el mazapán fue introducido en Europa a través de España conocida en aquella época como Al-Andalus donde su utilización se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.



 El mazapán en España:

 La ciudad de Toledo es el corazón del mazapán en España. A esta ciudad se cree que pudo llegar este producto sobre el siglo VIII ya que en aquella época existía un dulce de almendra que llevaba impresa la figura de un rey sentado, figura que además aparece en el escudo heráldico de la ciudad y que “rey sentado” en árabe se traduce por “Mauthaban”. Este hecho vincula por primera vez a esta ciudad con este producto y que además la palabra mazapán puede provenir del término árabe antes mencionado.

 En el año 1085, cuando Alfonso VI reconquista Toledo ya existía en esta ciudad una comunidad de mozárabes (cristianos viejos que han mantenido el culto durante la etapa de gobierno musulmán) que tenían por costumbre reunirse por Navidad para tomar una pasta de almendra con azúcar.

En el año 1150 en el reinado de Alfonso VII, este producto era conocido con el nombre de Postre Regio y ya es en la época de Alfonso VIII cuando ya aparece el término de mazapán de forma expresa.

Actualmente se fabrican en España alrededor de 1300 toneladas de mazapán al año (datos del 2012), generalmente se fabrica en forma de figuritas de animales u objetos. Además del mazapán de Toledo es muy famoso también en España el mazapán de Soto (La Rioja) y por supuesto el famoso Pan de Cádiz, que es una variante de mazapán relleno de frutas.



                                                   
                                     Imágenes de mazapán relleno de frutas (Pan de Cádiz)
                                             
                               



                                                           

               Imágenes de mazapán en forma de figuritas en forma de animales u objetos.





                                                              

                                            Imagen de la famosa “Anguila de Mazapán”.



Algunas curiosidades: 

Debido a las invasiones de los Almohades (dinastía marroquí de origen bereber que dominaron el norte de África y el sur de la península Ibérica desde 1147 hasta 1269) que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población fue retrocediendo y terminó por refugiarse en Toledo provocando esto problemas de hambruna. Aprovechando que existía en la ciudad numerosas plantaciones de almendros, la fabricación de mazapán resolvió este gran problema.

La reina Isabel la Católica funda a finales del siglo XV en Toledo el Hospital de Santiago de los Caballeros para los enfermos de la guerra de Granada, donde se estableció que los encargados de la Botica serían los encargados de fabricar mazapán para los enfermos, probablemente para mezclarlos con medicamentos con sabor nada agradable.

En 1613 Gaspar de Atienza y otros maestros confiteros toledanos redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como gremio.



 El mazapán en el mundo: 

Como ya he comentado antes los países centroeuropeos se disputan con España la introducción de este dulce en el continente, siendo este producto muy típico también en numerosos países como Alemania, Holanda, Bélgica, Italia, Portugal. También es típico en países de Oriente Medio, India y este de Asia, y otros que lo han heredado de la cultura española como Estados Unidos o Filipinas donde lo llaman "mazapán de pili".


                                          Jesús Bombón Ruiz, Sobradiel (Zaragoza) 2014.

Historia de los Villancicos

INTRODUCCIÓN:

Cada año, al llegar las fechas navideñas resurge un tipo de música que recibe el nombre de “villancico”. Sin embargo, pocas son las personas que conocen el origen de estas melodías.

ORIGEN:

El villancico es “la canción de la villa”, o “canción campesina” y en sus orígenes sirvió para relatar la vida cotidiana de los pueblos. Me gustaría hacer aquí un especial énfasis, y dejar claro que el villancico no tiene un origen exclusivamente religioso sino que servía para relatar cualquier historia que sucedía en un pueblo, en una ciudad, en una comunidad, etc. Y que luego fue evolucionando para relatar solamente el nacimiento de Dios. La denominación de “villancico” apareció aproximadamente en el siglo XIII  refiriéndose a una canción en lengua vulgar que se apoyaba en las formas estróficas responsoriales como el zéjel o estribote árabes, el virelai, y la batalla italianos, o las cantigas paralelísticas. Posteriormente estas composiciones evolucionaron en canciones rústicas de estructura poética más bien sencilla cantadas por campesinos o aldeanos en sus fiestas.

EVOLUCIÓN:

Las primeras fuentes documentales en las que aparece la palabra “villancico” son el Cancionero de Stúñiga (ca. 1458) y el  Chanssonier d’Herberay (ca. 1463), más posteriores son el Cancionero de la Colombina y el Cancionero musical de Palacio. Juan del Encina a finales del siglo XV fue el autor más representativo de este género, en sus composiciones utilizaba el tiempo binario y para aquellas obras que tenían una temática popular el ternario. El villancico en esta época ya consistía en una forma musical y poética que alternaba coplas con estribillo.

Algunas de las melodías europeas de los villancicos formaron parte de los misterios y representaciones teatrales medievales del Ciclo de Navidad. Al prohibirse éstas en los templos, quedaron como cantos sueltos que se ejecutaban con motivo de la Navidad. Pronto los villancicos se trasladarían del pueblo a la Corte, convirtiéndose en los siglos XV y XVI —junto con el romance—, en las composiciones poético-musicales profanas más interpretadas. 
Hacia el siglo XVI debido a que las autoridades eclesiásticas empiezan a considerar la conveniencia de introducir en la liturgia composiciones en castellano como una forma de acercar al pueblo a los misterios de la Fe católica, el villancico poco a poco va cambiando su temática sobre el amor cortés u otros temas para ir centrándose en temas de tipo religioso. De esta manera en los albores del siglo XVII se empieza a utilizar en los responsorios de maitines de las principales fiestas litúrgicas como la Navidad, Hábeas Christi, Asunción, santos locales, Epifanía, Trinidad, etc.
El villancico más antiguo de temática navideña del que se tienen reseñas es el titulado “Puer Natus Est” aunque hay otras fuentes que aseguran que el primer villancico fue el titulado “Iesus Refulsit Omnium” (Jesús, luz de todas las naciones) data del siglo IV.

Con el paso del tiempo la estructura musical del villancico va tomando más envergadura, El villancico del siglo XVI que solamente va a una voz ya comienza a acompañarse con instrumentos como la vihuela y posteriormente con guitarra. Ya en el siglo XVII tiene una gran complejidad técnica y formal aumentándose el número de voces incluso hasta ocho distribuidas en dos coros dispuestos en diferentes lugares de la catedral y acompañados con instrumentos como el arpa, el violón y el órgano. Los villancicos de este siglo nos han llegado en manuscritos de borrador y en hojas sueltas para cada voz dejando de lado la escritura de facistol para este tipo de género.

El siglo XVIII está marcado por la gran influencia que ejerció Italia en cuanto a música se refiere y no sólo nos estamos refiriendo a la ópera o a la zarzuela sino también al villancico. Influencias italianizantes en el villancico fueron el estilo recitativo, las arias da capo y el estilo compositivo de la ópera seria italiana que provocaron un aumento en la plantilla de las orquestas de las capillas de música catedralicias, una mayor exigencia a la hora de interpretar dichas composiciones junto con una desmedida inversión musical de los centros catedralicios que no rentabilizaban sus resultados prácticos. Los villancicos seguirán teniendo las características populares del siglo anterior que se irán fundiendo con las características musicales de este siglo, situación que provocó que los villancicos se utilizasen en contextos litúrgicos pero esta vez con fines didácticos. Poco a poco se van introduciendo elementos teatrales en las iglesias buscando provocar en el pueblo afectos muy diferentes a la contemplación divina que se conseguía con el viejo estilo polifónico. Compositores importantes de este periodo han sido el padre Antonio Soler, Antonio de Literes y José de Torres. Estas influencias italianizantes provocaron que el villancico fuera definitivamente proscrito de la liturgia a finales de este siglo XVIII, de tal manera que en el siglo XIX los villancicos habían desaparecido de la liturgia siendo sustituidos por los tradicionales responsorios gregorianos. Así todo el patrimonio de villancicos quedó en el mejor de los casos almacenado en los archivos catedralicios, gran parte del cual aún está por publicar.

Desde finales del siglo XIX el nombre de “villancicos” ha quedado exclusivamente para denominar a los cantos populares que aluden al misterio de la Navidad y que tienen sus orígenes en distintas culturas y nacionalidades y que se cantan con el acompañamiento de instrumentos musicales populares.

EN LA ACTUALIDAD:

El villancico más conocido es "Noche de paz". Su título original es "Stille nacht, heilige yach" y fue escrito, podría decirse "accidentalmente" por el sacerdote austriaco Joseph Mohr quien al ver que se había malogrado el órgano de su parroquia, la capilla de San Nicolás, ubicada en la pequeña población de Oberndorf, decidió escribir un canto que pudiera interpretarse con guitarra en la misa de gallo. Fue así como la navidad de 1818 se cantó por primera vez "Noche de Paz", actualmente traducido a 330 idiomas.

Otro de los cantos más conocidos en los países de habla inglesa es "Joy to the World" escrito por Isaac Wats, inspirado en el salmo 98 ("Cantad al Señor un cántico nuevo porque ha hecho maravillas") y cuya música se le atribuye a Federico Hendel, debido a que las partituras coinciden en varias partes del canto con su célebre obra "El Mesías".

El villancico que estamos acostumbrados a oír tiene una estructura melódica y armónica sencilla y normalmente suele estar interpretado en las voces por coros de niños / as, suelen tener melodías facilonas y poco elaboradas armónicamente. Actualmente el uso del villancico está ligado al fomento del consumismo típico de las fechas navideñas, prueba de ello es que la publicidad utiliza la música de los villancicos a finales del mes de noviembre, con lo cual se amplía el periodo navideño de forma considerable con el objeto de fomentar aún más el consumo en estas fechas.

Estas breves consideraciones sobre el origen y desarrollo del villancico en el pasado, pueden ayudarnos a comprender la celebración en el presente de las fiestas de Navidad.

                     Sobradiel y sus villancicos

Aprovechando este trabajo sobre los villancicos creo que no sería justo no hacer una mención especial a la localidad de Sobradiel, ya no por ser mi pueblo, sino por haber mantenido a día de hoy sus villancicos como una de las tradiciones más arraigadas.


Como ya escribí en la web del ayuntamiento, no se sabe con certeza cómo y cuándo vinieron estos cinco villancicos a Sobradiel, lo que sí sabemos es que de eso hace más de 120 años, y se han ido transmitiendo de generación en generación hasta nuestros días, tampoco sabemos nada sobre su procedencia aunque hemos encontrado alguna similitud de alguno de ellos tanto en las letras como en la música en algunos pueblos de Aragón, sobretodo en la zona del pirineo. En Sobradiel, estos villancicos siempre se han interpretado con coro de voces y rondalla (guitarras, bandurrias, laúdes, pandereta...) en las misas de Navidad (Misa de gallo, Navidad, Año Nuevo y Reyes).

                                              Foto de uno de los ensayos


Últimamente y en nuestro afán por mantener las tradiciones de nuestro pueblo hemos hecho una grabación con los cinco villancicos para asegurar así su continuidad en esta sociedad tan cambiante y tan convulsa que nos toca vivir.  (En breve publicaré la grabación) 

                                        Jesús Bombón Ruiz, Sobradiel (Zaragoza) 2014.